张记酱香饼教程网红摆摊爆火小吃技术配方教学

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一、和面 

• 面粉与泡打粉比例: 每斤面粉配1克泡打粉，例如37斤面粉需配37克泡打粉
• 搅拌标准: 需搅拌至完全无干面粉状态方可停止
  

二、分饼

• 切割步骤: 需均匀切割五刀，形成等分面剂
• 卷制技巧:
  
  • 按顺序叠放面片后像卷毛巾一样紧密卷起
  • 左右两端需向内握紧收口
  • 底部整理成型后装入塑料袋密封
    

三、熬酱粉料配比

• 配比放大原则: 基础配方按10倍比例放大，如100克调整为1000克
• 典型示例: 白砂糖用量从100克增至2斤（1000克）
  

四、酱香饼撒料配比 

• 基础配方:
  
  • 食用盐用量为2斤
  • 需手工充分搅拌均匀
    
• 使用比例: 每斤面粉配8克撒料，如20斤面需160克（20×8=160）
  

五、熬酱材料 

• 油层利用: 熬制后表层油脂需单独保留
• 循环使用方法:
  
  • 旧油作为基底添加新油至20斤总量
  • 若剩余10斤旧油则补充10斤新油
  • 该工艺可实现油的循环利用
    
  
  

六、知识小结

知识点	核心内容	操作要点/易混淆点	难度系数
和面方法	37斤面粉配37克泡打粉（1斤面粉:1克泡打粉），搅拌至无干粉状态即可关机	比例精确控制（泡打粉与面粉重量比1:1）	★★☆☆☆
油酥制作	分饼切割5刀，叠层卷紧（类似卷毛巾），最后塑形装袋	折叠手法（左右交替包裹，确保紧实）	★★★☆☆
酱料熬制配比	原配方量×10倍（如白砂糖100克→1千克），所有材料需完全搅拌均匀	十倍换算易错（需逐项核对）	★★☆☆☆
撒料配置	盐2斤，按1斤面配8克撒料（如20斤面需160克）	比例计算（基数×8克）	★☆☆☆☆
熬酱油循环使用	熬酱后表层油单独舀出，混合新油补充至20斤（如剩10斤旧油则加10斤新油）	油量动态平衡（旧油+新油=固定总量）	★★★☆☆

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